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Fricassée de Saint Jacques aux écrevisses

• 2 coquilles Saint-Jacques
• 20 écrevisses
• 2 échalotes
• 75 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 50 g de crème fraîche
• 1 jus de citron
• Brin d'estragon
• Sel et poivre
• 1 verre à liqueur de Noilly

1. Ouvrez les Saint-Jacques, récupérez les noix et lavez-les.
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen.
3. Ajoutez les échalotes émincées et l'estragon haché.
4. Laissez blondir 2 mn.
5. Versez dans la sauteuse les écrevisses et le verre de noilly.
6. Faites sauter 6 mn les écrevisses, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien rouges.
7. Ajoutez alors la crème fraîche, le concentré de tomates, le jus de citron, le sel et le poivre.
8. Laissez ces éléments se mélanger au reste.
9. Jetez les noix de Saint-Jacques partagées en deux dans la sauteuse et laissez cuire quelques secondes.
10. Servez aussitôt accompagné d'épinards frais revenus au beurre.